Baba ganuš je jelo koje me je potaklo na tekst o patlidžanu. Riječ je o jelu od pečenih patlidžana. U tradiciji dugoj vjekovima patlidžan se priprema u kuhinjama s područja Bliskog Istoka i Sjeverne Afrike. Baba ganuš se izvorno smatra libanonskim jelom. Na mjestu odakle potječe, namaz zovu mutabal (muttabal ili moutabel, ponegdje).
Ovdje moram dodati određenu ogradu, disclaimer. Kroz ovaj tekst koristit ću za namaz od patlidžana naziv baba ganuš, iako ga u zemlji iz koje potiče zovu mutabal. Naime, kao i drugi primjeri vezani uz patlidžan, namaz (mutabal) je negdje na putu do Zapada zamijenio ime sa salatom baba ganuš (baba ganoush).
Mutabal dolazi od arapske riječi tawabel, dodati začine u jelo. Baba ganuš je nešto zanimljiviji. U slobodnom pokušaju prijevoda bilo nešto poput zapapreni tatica (babo, tajo, tatek itd.).
Teško mi je oteti se dojmu kako zvučnost izgovora baba ganuš nije odnijela prevagu. Ne zbog ignorancije prema tradicionalnoj kuhinji i kulturi iz koje potiče. Jednostavno, neke krive Drine se ne daju ispraviti jednim tekstom, suprotiva većine Interneta. Većina je naziv vidjela na Instagramu ili drugim društvenim mrežama. Zato se kod nas gotovo jednako ukorijenio zapadnjački, engleski naziv (baba ganoush). S vremenom, tko zna, možda se i kod nas usvoji originalni naziv, mutabal.
Uglavnom, oba jela počinju od pečenog patlidžana, ali je konačna izvedba različita. U originalu baba ganuš je pečeni patlidžan sa sjeckanim povrćem i melasom od šipka (nara). Više daje na hladnu salatu. Mutabal više daje na kremasti namaz ili umak. Osobito ako ga ne radite ručno, već u blenderu ili mikseru. Slično razlici džema i pekmeza.
Uz kremastu smjesu (namaz ili dip) se obično služi beskvasna tanka lepinja. Razlomljena lepinja služi poput žlice ili komadića za umakanje. I jedno i drugo jelo često su s humusom dio slijeda predjela (meze).
U tekstu o patlidžanu opisana su njegova putešestvija od istoka prema zapadu. Uz sve promjene naziva ploda, nije ni čudna ni zavrzlama oko naziva jela. Očito ima nešto oko patlidžana, to jest balancana, ili melančana, što ga čini privlačnim promjenama. Derivacije, permutacije, varijacije, matematičkim riječima.
POPULARNOST ILI NOVOTARIJA?
Zašto je baba ganuš (mutabal) kod nas postao popularan tek u zadnje vrijeme? Rekli bi, da nije Interneta, teško bi se probilo do naših stolova. JNamaz od patlidžana i druga istočna jela (humus, mutabal, baba ganuš, falafel) poznata su stoljećima i raširena u arapskoj i otomanskoj tradiciji. Europa, a posebno naš prostor, u doticaju su orijentalnim kuhinjama već stoljećima. Što se promijenilo?
Teško je reći za sigurno, globalizacija i tehnologija su ubrzali puno toga. U naše kuhinje su ušla pomagala, blenderi i mikseri. Nema više toliko ručnog rada. Recepti su svima dostupni, kao i namirnice. Jednostavnije se kuhaju strani i egzotični recepti. Internacionalne i egzotične namirnice su lako dostupne u supermarketima.
Možda je humus otvorio zanimanje za sličnim jelima. Društvene mreže nisu puno napravile za bolju ili bar osviještenu prehranu, ali jesu potakle na istraživanje novog. Tu je sve više i novi plant based trend (prehrana na biljnoj osnovi). Svijest o alergijama i intoleranciji mliječnih proizvoda potakli su traženje alternativnih namirnica. Baba ganuš (mutabal) je zamjena mazivih sirnih namaza. Doduše, u nekim zemljama pravi se u varijanti uz dodatak ovčjeg ili kozjeg jogurta.
Možda je kombinacija više toga, ili naprosto preklapanje različitih trendova. U svakom slučaju, za razliku od raznih trendovskih recepta, nadam se da je baba ganuš (mutabal) ovdje da ostane. Za početak, već poznajemo jedno slično jelo s patlidžanom – ajvar odnosno pinđur.
Za razliku od raznih trendovskih recepata, lako je moguće da baba ganuš (mutabal) ostane. Za početak, već poznajemo jednu njegovu varijaciju – ajvar odnosno pinđur. Moguće je da smo čekali popularnost humusa da bi prešli na iduću stanicu. Baba ganuš (mutabal) je doista next level.
HRANJIVE VRIJEDNOSTI BABA GANUŠ NAMAZA
Gledano na hranjive vrijednosti, baba ganuš (mutabal) je vrlo zanimljiva kombinacija u nutritivnom smislu. Patlidžan čak nije glavna zvijezda. Više dođe kao vezivo, ili podloga za spajanje. Jer, ako bi sav fokus hranjivog sastava bio na patlidžanu, dugo bi potrajalo traženje nutrijenata koje vrijedi istaknuti. Skromni udjeli kalija i bakra, nešto malo folata i vitamina C. Jasno, pod uvjetom da nešto vitamina preživi pečenje ili prženje na plamenu.
Proteina vrlo malo, skoro ništa masti, i par grama šećera. Sadržaj vlakana već je nešto za solidniji za istaknuti. Iako mu daje okus i teksturu, patlidžan definitivno nije nutritivni tour de force za baba ganuš. Riječ je o kombinaciji. Još jednostavnije rečeno, ovo je slučaj kad ne bi vidjeli šumu gledajući u drveće.
Patlidžan je zapravo poput nosača. Medij koji nosi ostale sastojke – limunov sok, češnjak, ulje i tahini. Oni nadoknađuju njegov, usko gledano, tanak sadržaj nutrijenata – vitamina, proteina i minerala. Ujedno dopunjavaju najjaču stranu patlidžana, a to su antioksidanti. Zvuči poznato?
U usporedbi s drugim namazim (sirni namaz, kajmak, riblja i mesna pašteta, kikiriki maslac) baba ganuš sadrži slabiju količinu masti i proteina. Nedostaje im povrće, zato se dobro s njim kombiniraju. Za razliku od proteinski jačih i masnijih, baba ganuš (mutabal) je sav od povrća, s manje proteina i masti u sastavu. Definicija laganosti i plant based proizvoda.
Patlidžan spaja povrće s nezasićenim mastima (češnjak, tahini, maslinovo ulje). Limun je korektor okusa, konzervans. Plus donosi još vitamina C. Plus još malo antioksidanta – bioflavonoidi limuna.
Spužvasta struktura patlidžana daje laganu veznu podlogu za sve sastojke. Dobijemo namaz s malo kalorija i puno zanimljivih blagodati. To jest, kalorijski light vrijedi samo dok se ne doda maslinovo ulje. Tahini i maslinovo ulje su završni dio slagalice. Preostaje samo da jaki začini (peršin, češnjak, limun) odrade savršeno pokrivanje.
Dobijemo namaz koji je lako probavljiv, ali nipošto nije sasvim bez sadržaja. Prvi pogled na nutritivne vrijednosti samog patlidžana bi sigurno dao takav dojam.
U predjela dolazi zbog svog kiselo ljutkastog okusa. Lagani namaz koji odlično otvara apetit. Jednostavan finger food umak za beskvasne lepinje i druge namirnice za umakanje u dip.
Baba ganuš (mutabal)
Equipment
- 1 blender ili ručno u mužaru
- 1 tacna za pečenje
- 1 zdjela za miješanje sastojaka
Ingredients
- 3 kom patlidžana srednje veličine ili 2 veća (do 700g ukupno)
- 1 česan češnjaka
- 2 jušne žlice limunova soka, cijeđenog
- 2 jušne žlice maslinovog ulja extra vergine
- 2 jušne žlice tahinija
- 1 prstohvat soli
Instructions
- Operite patlidžane i izbodite na više mjeste vilicom. Pecite u pećnici 45-60 minuta. Također možete peći na otvorenom plamenu, roštilju oko 10-20 minuta (ovisno o veličini ploda). Povremeno okrećite, da se ispeku ravnomjerno.Ohlađene patlidžane ogulite. Žlicom ili drugim pomagalom izdubite meso. Ako vam smetaju, očistite sjemenke. Dodajte ostale sastojke, počevši s limunovim sokom. Poslužite na sobnoj temperaturi, preliveno sa žlicom maslinovog ulja i sjemenkama nara ili lišćem paprene metvice, peršinom. Može i drugim začinom koji imate pri ruci ili u vrtu.Ako spremate veću količinu, ostatke pohranite u nepropusnu staklenu zdjelicu i čuvajte u hladnjaku.
Notes
Baba ganuš je 100% biljni namaz, pogodan za vegane. Ako se radi bez jogurta, ne sadrži mliječne proizvode. Osnovni sastojci su pečeni patlidžan, limun, češnjak, tahini (sezam), maslinovo ulje. Porijeklom je s Bliskog istoka. Lagan za predjelo, savršen finger food uz lepinjice, krekere, sjeckano hrskavo povrće. Preporuka uz ribu ili meso s roštilja, za svejede. Izvrsno se uklapa u Mediteransku prehranu, dijetu za hipertenziju i redukcijske dijete.
