Intolerancija histamina

Intolerancija histamina dobro je poznat fenomen opisan simptomatskom reakcijom organizma na hranu koja ga sadrži. Histamin je molekula koju naše tijelo normalno proizvodi, najviše u probavnom traktu. Prema svojoj građi histamin je biološki aktivni amin koji nastaje (uglavnom) pregradnjom aminokiseline histidina. Tijelo proizvodi vlastiti histamin je igra važnu ulogu u imunitetu. Također djeluje kao neurotransmiter i vazokonstriktor (sužava krvne žile).

Sam histamin je prilično zanimljiva molekula i svojevrsni paradoks djelovanja u organizmu s dva lica. Primjerice, može pojačati ali i sniziti upalni odgovor. Kod alergije, kada kompas imuniteta ode ukrivo, za suzbijanje njegovog agresivnog djelovanja koriste se lijekovi antihistaminici. Međutim, postoji i drugi izvor histamina, a to su određene vrste hrane. Vanjski histamin iz hrane može dovesti do jake reakcije i neugodnih nuspojava, koje nazivamo intolerancija histamina.

Riba iz porodice Scombroidae (skuša, tuna, palamida) je bila početak opisivanja fenomena, radi prirodno bogatog sadržaja histidina. Zbog toga su u pravilniku koji regulira dozvoljenu količinu štetnih tvari uključili histidin (Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim štetnim tvarima koje se mogu nalaziti u hrani, odnosno europska uredba o mikrobiološkim kriterijima za hranu 2073/2005.). Povremeno se iz prometa povlače proizvodi kod kojih se pronađe visoka koncentracija histamina. Ovdje je jedan primjer za konzervu tune.

Dozvoljene razine histidina u ribi određene su na 100 mg/kg, s iznimkom dopuštene više koncentracije u slučaju salamurenja ribe. Navode se tuna, kao i druge poput srdela, inćuna. Uz histamin, poznati su i drugi biološki aktivni amini tiramin, triptamin, feniletilamin, putrescin, kadaverin, spermidin, spermin.

Slijedom mehanizma nastanka iz aminokiseline histidina, možemo očekivati povišenu koncentraciju histamina u svim proteinskim namirnicama podvrgnutim zrenju, konzerviranju i stajanju. Histamin u hrani nastaje kao produkt dekarboksilacije aminokiselina pomoću enzima dekarboksilaze. U hrani su moguća dva scenarija nastanka većih koncentracija histamina. Jedan je spontani unutarnji aktivnošću dekarboksilaze u mesnom tkivu, a drugi je vanjski aktivnošću mikrobiološke dekarboksilaze radi kontaminacije (plijesni, gljivice, bakterije).

Intolerancija histamina je problem koji dolazi radi unosa u organizam iz vanjskih izvora putem probave ili u kontaktu s kožom (recimo, kopriva sadrži histamin). Tijelo ima mjeru kontrole, a to je enzim DAO (diamin oksidaza) koji uspješno razgrađuje histamin.

Najviše DAO ima u probavnom traktu, jer se luči kao svojevrsni vratar za kontrolu moguće previše histamina iz hrane. Problem nastaje kod slabe aktivnosti ovog enzima, ili njegova nedovoljnog lučenja, kada je moguće da veće količine histamina iz hrane prodru u tijelo.

Kada tijelo ne može “očistiti” histamin iz probavnog trakta, pojednostavljeno rečeno, doći će do njegove povišene razine u tijelu. Posljedica je aktivacija imuniteta, tamo gdje pobudi histaminske receptore. Histaminski receptori su rašireni u tijelu. Nalazimo ih u probavnom traktu, plućima, središnjem živčanom sustavu, imuno stanicama, krvnim žilama i srcu. Kad pogledate pobrojana mjesta, jasno je da nagli porast histamina iz hrane može dovesti do ozbiljnih i sustavnih tjelesnih reakcija.

OTPORAN NA TOPLINU, VOLI TOPLO

Intolerancija histamina mogući je problem i zbog njegove otpornosti na toplinu. Pečenjem se u hrani neće smanjiti njegovu koncentraciju. Svježina hrane je ključna za rast ili kontrolu njegove koncentracije. Drugi bitan faktor je temperatura. Jedan od razloga zašto se upozorava da bi ribu trebalo u što kraćem roku s tržnice prebaciti kući je upravo histamin. Primjerice, ako ste na tržnici kupili ribu, a imate inače osjetljivu probavu ili ste alergičar, bilo bi dobro u ribarnicu ići zadnju u kupovini.

Ne mora se čovjek dati u sprint nakon ispuštanja novca u ruke prodavača. Važno je ne sjesti na kavu ili obaviti druge obaveze, dok se riba ostavi u autu. Posebno ljeti i na proljeće kada su moguće visoke temperature. Rastu koncentracije histamina pogoduje toplina. Jednako kao i razmnožavanju bakterija i drugih mikroba koje onda mogu proizvoditi još više histamina.

Isto vrijedi i za povratak kući. Ne ostaviti ribu na sobnoj temperaturi, već čim prije u pripravu obroka. Salamura ili pac za ribu na dulje vrijeme ili preko noći, naravno, također pogoduje nastanku histamina. Svježina je pravilo za ribu u ovom slučaju, jednako kao i higijenski pravilni uvjeti transporta i čuvanja ribe. Od ulova do pećnice ili tave.

Za sve koji imaju intoleranciju na histamin, definitivno je preporuka izbjegavati konzervirane ili prerađene proteinske namirnice. Na primjer:

– sušene kobasice, pršut ili konzerviranu ribu, smrznutu hobotnicu, tvrde sireve, vino i slične potencijalne rizike prema sadržaju histamina.

više od PROBLEMa KRIVOG SKRETANJA IMUNITETA

Intolerancija histamina može se očitovati kroz više simptoma. Lokalno u probavnom traktu može doći probavnih smetnji i grčeva, proljeva i burne reakcije probave. Očituje se i na raspoloženje, osjećaj anksioznosi i umora, glavobolje, vrtoglavice. Može poremetiti krvni tlak ili podići otkucaje srca. Ako je veći broj histaminskih receptora u gornjem dišnom traktu, reakcije mogu biti slične alergijskim. Oticanje tkiva, kihanje, začepljen nos i otežano disanje, slično kao kod astme.

Histamin u povećanoj razini u krvi može dovesti do raznih upala, izazvati kožne reakcije, ekceme i urtikariju. Čak može doći do poremećaja spavanja. Intolerancija histamina je prolazna reakcija, nema alergijski karakter ali slične posljedice i jačinu reakcije. Kod alergičara može dodatni okidač za pogoršanje stanja. Najčešće kroz probavne reakcije ili u gornjem dišnom traktu.

Odgovor na histamin može se znatno razlikovati od osobe do osobe. Zato intolerancija histamina može imati simptome koji se često zamijene za druga stanja. Ponekad može biti dosta dugo vremena dok se uzrok ne poveže s histaminom.

Najjednostavnije je kod učestale konzumacije određene namirnice. Jasno se može povezati uzrok i posljedica. Koji god simptomi se manifestirali, način prehrane je neizostavno uključen u rješenje i kontrolu stanja. Stoga je važno naučiti koje namirnice mogu biti izvor veće koncentracije histamina.

IZVORI HISTAMINA U HRANI

Histamin je produkt raspada proteina. Znajući to, nije teško tražiti potencijalne namirnice gdje bi ga moglo biti. Uglavnom je riječ o proteinskim proizvodima koji dugo mogu stajati konzervirani ili kao produkti zrenja . Recimo riba iz konzerve, pršut (dimljeni ili na buri sušeni, svejedno), šunka, tvrdi sirevi, ribani sir, vino, školjke, kobasice, pivo, ističu se kao najčešći izvori visokog sadržaja histamina.

Međutim, kad je u pitanju intolerancija histamina hranu treba staviti pod 3 kriterija.

“vrijeme, temperatura, kontaminacija

Prvi je vrijeme, drugi je mikrobiološka kontaminacija i treći temperatura. Tako u kobasicama, konzervama, vinu i sušenom mesu možemo očekivati veće količine histamina. Svi proteini će stajanjem biti podložni raspadu. Kako je histidin aminokiselina od koje nastaje, a nalazi se u svim proteinima, za njenu pretvorbu u histamin potrebni je samo vrijeme. Topla temperatura skladištenja samo ubrzava proces.

Isto vrijedi i za fermentirane i odstajale sojine proizvode. Plijesni, gljivice i bakterije su mikrobi koji će od proteina u njihovom sastavu napraviti histamin. Najveći problem je, naravno, riba, po kojoj je čitav fenomen i otkriven. Kada je riječ o ribi na jelovniku osjetljivih osoba, potrebno je biti posebno oprezan.

Pregled sadržaja histamina u namirnicama može značajno varirati. Samo prisustvo histidina nije jamac visoke koncentracije histamina u namirnici. Istodobno, čak i namirnice s nižim vrijednostima proteina općenito, uključujući histidin, mogu imati više vrijednosti histamina zbog mikrobiološkog onečišćenja.

Svaka hrana koja se mehanički lako oštećuje i podložna je razvoju mikroba, može rezultirati visokim razinama histamina. Prvenstveno su to riba i meso, kao i mliječni proizvodi dobiveni fermentacijom i zrenjem.

kamenice

87 mg

junetina, vrat

11 mg

tvrdi sir 40% mm

3,5 mg

hobotnica kuhana

3,4 mg

pileći batak

2 mg

svinjski kotleti, nemasni

2 mg 2%

jogurt

0,5 mg

konoplja sjemenke

11 mg

sjemenke bundeve

8 mg

kakao prah

6,8 mg

indijski oraščić

6 mg

suncokret

5 mg

chia sjemenke

5 mg

bademi

3 mg

leća

1 mg

lanene sjemenke

1 mg

zobena kaša

1 mg

kuhani proso

riža, mrkva, cvjetača

MESO

junetina, teletina svježe

JAJA

jaja svježa kuhana

HRANA KOJA BLOKIRA DAO

Mogu blokirati rad enzima diamin oksidaze (DAO):

zeleni čaj (crni, čaj, žuti čaj, oolong, bijeli čaj, Pu’Er), maté čaj
alkoholna pića, energetski napici

KAKO SMANJITI MOGUĆNOST REAKCIJE

Kako sve namirnice (uključujući med koji je gotovo čisti šećer) sadrže proteine, tako postoji mogućnost da sadrže histamin. U samom medu većinom neće biti prisutna velika količina. Razlog je vrlo jednostavan. Med ne sadrži veliku količinu proteina.

Ali med i histamin mogu biti povezani i posredno, preko inzulinskog odgovora. Vrste meda koje sadrže više cvjetnog praha, a posebno medljikovac, mogu stajanjem zbog raspada cvjetnih proteina razviti i veću koncentraciju histamina. Ne zaboravimo, nastaje kao produkt raspada aminokiseline histidina. Stajanjem neke namirnice, s vremenom, njegova koncentracija izvjesno raste.

Povremeno dođe vijest o povlačenju s tržišta proizvoda za koje se pronađe visok udio histamina. Za osobe koje su osjetljive, nije dovoljno oslanjati se na mjere inspektorata. Jako veliki broj proizvoda može potencijalno sadržavati povišenu razinu. Nemoguće je svaki analizirati i provjeriti prije nego dođe na tržište. Zato je važno prepoznati namirnice koje mogu sadržavati visoke razine i na taj način se zaštititi od izlaganja njegovom prekomjernom unosu.

mjere opreza i INTOLERANCIJA HISTAMINA

Postoji nekoliko općih smjernica za što manju izloženost histaminu iz hrane:

1) Eliminirajte konzerve i smrznutu hranu. Prebacite se na svježu hranu.

Održavajte čistoću i hranu koju treba čuvati u hladnjaku ne ostavljajte predugo na sobnoj temperaturi. Ako odmrzavate hranu, ne ostavljajte ju predugo kada je proces gotov. Nemojte marinirati namirnice prije pečenja (pac, marinada, salamura). Birati čisto i svježe naravno ne znači da morate ići u ekstreme. Sigurno nemojte odabrati postati ekskluzivni raw food sljedbenik. Jednako nemojte početi prati piletinu ili jaja prije stavljanja u hladnjak. Higijena je bitna, ali nemojte pretjerivati. Svježi izbori jednostavno znače birati svježe meso umjesto pašteta i kobasica, šunki i salama. Ili svježe povrće umjesto konzerviranog. Evo malo šire liste s natuknicama:

gotova jela industrijski pakirana (lazanje, haše ili ćufte, smrznuta pizza itd.
konzervirana hrana – riba, bakalar na bijelo, kuhana šunka, paštete, hrenovke, gljive sušene ili u konzervi, kukuruz u konzervi ..
suhomesnati proizvodi – kobasice, kulen, šunka, pršut, ombolo, pečenica, sušena vratina, dimljena rebarca, dimljena riba, sušeni bakalar itd.
fermentirane namirnice – zreli, odstajali tvrdi sirevi, ukiseljeno povrće
pekarski proizvodi od dizanog tijesta s kvascem – krafne, fritule, pince
alkoholna pića – vino crveno, pivo, jabučno vino (cider)

2) Odredite svoj prag podnošljivosti histamina.

Ne reagiraju svi jednako na svaku namirnicu. Neke namirnice se bolje podnosi od drugih, premda sadrže histamin. Intolerancija histamina je individualna, kao i prag osjetljivosti. Neke namirnice također ovisno o procesu zrenja, termičkoj obradi ili sušenju mogu sadržavati različite razine histamina.

3) Izbjegavajte hranu iz dostave i gotove obroke vani. Naučite spremati vlastite obroke i pripremati hranu od svježih namirnica.

4) Nekad je dovoljno tek malo histamina za reakciju.

Određena namirnica ne mora sadržavati histamin u visokoj razini da bi reagirali na nju. Neke vrste hrane oslobađaju histamin. Djeluju kao okidači. Primjerice, većina citrusa (naranča, limun..), egzotično voće (papaja, banana, kivi, ananas), rajčica. Na žalost mnogih tu su i kakao proizvodi i čokolada. Posebno ako je mliječna čokolada. Potom fermentacijski proizvodi popu octa i raznih orijentalnih umaka, hrana obojana umjetnim bojama i puno konzervansa (sulfiti, benzoat, nitriti), s pojačivačima okusa (glutamat iliti MSG).Svi proizvodi i namirnice koje sadrže veću količinu proteina (orasi i drugi orašasti plodovi, kikiriki, sojini proizvodi …) također.

Tipičan primjer bi bio sušena kobasica konzervirana nitratima i nitritima s dodanim pojačivačima okusa. Drugi top primjer bi bila čokoladna pločica s kikirikijem s rokom trajanja na izmaku. Posebno ako je stajala izložena suncu ili skladištena blizu izvora topline.

5) Uvježbajte zamjene – staro za novo.

Kiselo i konzerve za svježe namirnice. Primjerice, umjesto ukiseljenog povrća zimi i u jesen birajte svježe. Recimo, ukiseljene lučice zamijenite mladim lukom. Umjesto sušenih rajčica birajte svježe. Umjesto alkoholnih pića vodu i cijeđene sokove. Izbjegavajte grah i druge mahunarke iz konzerve.

histamin

3D prikaz – zavrtite molekulu i okrećite u prostoru

1H-imidazol-4-etanamin

alergija aminokiseline biološki amini bjelančevine DAO histamin histidin intolerancija histamina jaja kiseli kupus konzerve kožna reakcija proteini riba sardine sir suhomesnati proizvodi šunka vino