Sladoled je slatki i hladni desert koji već stoljećima oduševljava mnoge. Popularnosti sigurno nije odmogla gotovo neiscrpna mogućnost kombiniranja okusa. Za svakog ponešto. Tek je relativno odnedavno postalo zanimljivo koliko kalorija sladoled sadrži. Pogledajmo malo dalje od kalorija u povijest hrane. Kako je osvojio svijet i odakle je sve počelo?
Kako je sladoled osvojio svijet?
Korijeni izrade sladoleda mogu se pratiti daleko unatrag do prvih civilizacija Neki podaci govore i o 3000 godina tradicije u Kini. Postoje naznake o miješanju snijega i hrane od vjerojatno prvih kultura. U drevnoj Kini još za vrijeme Shang dinastije imamo spomen prvih ledenih poslastica. Već odavna su seljaci miješali rižu s mlijekom. Trebalo je nešto bogatstva da se ljudi zažele po ljeti osvježavati istim desertom, samo s dodanim snijegom.
Stari Rimljani su također uživali u ledu pomiješanom s miksanim voćem. Na Orijentu je nastao šerbet, miješajući voće i snijeg. Međutim, prava tehnika kojom smo ovladali procesom smrzavanja pripisuje se starim Kinezima. Po legendi je preko Marka Pola u Europu došao ključni dio recepta. Pomoću soli i salitre snižava se temperatura i tako kontrolira smrzavanja. Otključavanje ključnog dijela tehnologije omogućilo je razvoj danas omiljene slastice.
Ono što danas poznajemo kao sladoled, u početku je izgledalo puno drugačije. Svoje obrise počinje dobivati u renesansnoj Italiji. Katarina Medici je popularizirala sorbet po Europi. U 17. stoljeću sladoled je stigao do Engleske i Amerike, te je na kraju postao poslastica dostupna svima. Kada su izrađene prve ručno pokretane bućkalice, bio je spreman za veću proizvodnju. Već u 18. stoljeću pojavile su se prve slastičarnice.
Idući korak za masovnu popularnost je bio sretni spoj korneta i sladoleda. Danas je važan proizvod u prehrambenoj industriji i tržištu slastica. Dostupan je diljem svijeta, a tehnologija je učinila da s 20. stoljećem imamo širu paletu okusa zbog globalno dostupnih egzotičnih začina poput vanilije, banane, kave i kakaa.
SPEKTAR različitostI
Svijet ledenih deserta danas nudi bogatu lepezu proizvoda i različitih stilova izrade. Tradicionalno se sladoled radi od mlijeka, vrhnja, šećera. Nerijetko se umute i jaja ili žumanjak, kako bi se postigla bogatija i više kremasta tekstura. Popularne su i varijante s drugačijim sastojcima i recepturama.
Gelato: u talijanskom stilu se radi po recepturi više mlijeka, a manje vrhnja. Rezultat je gušća i svilenkasta tekstura.
Sorbet: smrznuti desert napravljen od voćne kaše i šećera, spaja osvježavajuću notu voća pojačanu učinkom niske temperature. Za one koji imaju intoleranciju laktoze ovo je ledeni užitak bez mlijeka i mliječnih proizvoda.
Šerbet: sličan sorbetu, ali s malom količinom mliječnih proizvoda. Traži skladnu ravnotežu između kremastog i voćnog dijela.
Veganski: radi se bez mlijeka ili jaja. U zamjenu se koristi biljni napitak (bademov, zobeni, sojin, kokosov i dr.). Prehrambena tehnologija danas čuda radi, veganski sastojci donose sjajne kremaste zamjene mlijeka.
Kako se radi sladoled?
Proces pravljenja sladoleda je daleko tehnološki napredovao, ali su osnovni sastojci ostali isti. Znanost nam danas omogućuje samo da to radimo učinkovitije i bolje. Tradicionalni recept uključuje mlijeko, vrhnje i šećer. Postupak uključuje miješanje ključnih sastojaka mlijeka, vrhnja, šećera i arome. Slijedeći ključni sastojak je zrak!
Hlađenje smjese i nastavak miješanja potrebno je kako bi se uključio zrak. Time se sprječava stvaranje velikih kristala leda, i dobivanje glatke, kremaste teksture. Moderni strojevi danas automatiziraju ovaj proces, osiguravajući željeni rezultat. Kristalizacija je ujedno i najčešći problem kad se sladoled radi u domaćoj kuhinji. Zato imaju i specijalizirani sladoledarski kućanski aparati kako bi proces miješanja i hlađenja pravilno odvijao.
U nastavku će biti riječi o tradicionalnom mliječnom sladoledu. Samo usput da naglasimo kako se razlikuje od raznih ledenih deserta i krema. Tradicionalni recept za mliječnu vrstu radi se od mlijeka i vrhnja sa šećerom. Razlikuju se po omjerima masti. Mliječni sadrži najmanje 2,5% a kremasti najmanje 5% masti.
Mliječni ne smije sadržavati dodane biljne masti (palma, kokos, suncokret) ili bjelančevine soje i druge biljne dopune. Pravilnik o smrznutim desertima jasno definira druge nazive kao smrznuti aromatizirani desert ili smrznuti voćni desert.
Koliko kalorija sladoled sadrži i nutritivna analiza sastava
Sladoled je nedvojbeno popularna poslastica. Slaja, slatkać, slaja, liza, slado, đelato i drugi nazivi govore o statusu i omiljenosti. Pregled nutritivne vrijednosti je nešto više od pitanja koliko kalorija sadrži. Počnimo od sastojaka.
Hranjivi sastav možemo gledati kroz sadržaj mlijeka i vrhnja. Šećer na podlozi mliječne masti daju visoku energijsku gustoću. Kremasti osjećaj i užitak hlađenja daju podlogu za veću konzumaciju. U ranijem tekstu sam već dotakao kombinaciju šećera i masti i šteti koju zajedno rade u rafiniranom obliku.
Zato količina šećera dolazi prije nego pogledamo koliko kalorija sladoled sadrži. 22 grama šećera na 100 g nije zanemariva količina. Budući su u sastavu visoko rafinirane namirnice, ovo je brz i koncentriran izvor energije. Neka vas 3 g proteina ne zavarava. Prosječna kuglica sadrži 70 do 90 grama. Pomnožite s 3 i dobijete 50 do 60 grama šećera.
Zato je važno hladno serviranje kako bi prikrilo pobunu jezika na toliku slatkoću. Evo prikaza hranjivih vrijednosti za mliječni sladoled iz Tablica o sastavu namirnica i pića (Kaić-Rak 1990.) kaže ovako.
100 grama sladoleda sadrži:
Međutim, nije sve u šećeru. Tradicionalni recept uključuje mliječne sastojke. Dobre vijesti su da sladoled gledamo kao izvor kalcija i fosfora. Čak sadrži i nešto vitamina. Problem je u kombinaciji puno šećera masti. Iako udio masti nije visok, one su pretežno zasićene masti. Kolesterol je također prisutan jer se prirodno nalazi u mliječnoj masti.
Ali nije sve u potpunosti negativno i na oprezu zbog kalorija. Mliječna mast sadrži manji udio kratkolančanih masnih kiselina (SCFA). One su važne za zdravlje probavnog sustava. U hrani ih rijetko nalazimo u većoj količini. Uglavnom nastaju fermentacijom vlakana u crijevima pomoću dobrih probiotskih crijevnih bakterija.
SCFA kratkolančane masne kiseline služe kao bitan izvor energije za stanice ovojnice crijeva. Također čine vezu između probiotika i naših stanica. Potiču rast korisnih bakterija, inhibiraju štetne. Na taj način potiču dobru ravnotežu mikrobiote u crijevima. Također djeluju protuupalno i podržavaju integritet sluznice crijeva i imunosnu funkciju.
Tko bi rekao da sladoled može biti koristan i davati bar neki doprinos dobrostanju crijeva? Naravno količina SCFA nije značajno bogata u mliječnoj masti, niti iste ima puno. Čak i u krem sladoledu je to jednocifreni postotak. Zato nemojte još baciti probiotike i prebaciti se na ledeni mliječni desert. Navodim ovo samo više kao određenu zanimljivost.
Slijedeći put kad dijete traži drugi ili treći sladoled, to neće biti radi veselja probiotika, nego šećera. Zato je kontrola porcije je ključna. Treba uzeti u obzir da prosječna kugla može sadržavati oko 150 kcal. Brojka može biti i viša, ovisno o udjelu masti i šećera. Čak do 250 kalorija.
Za sportaše i aktivne osobe koje vježbaju, sladoled može biti dobar međuobrok. Odličan za nadoknadu energije i obnovu glikogena nakon sportskog napora ili vježbanja, također. Uz 3 g/100g nije previše bogat, ili bolje reći, tanak je na sadržaju proteina. Proteinski sladoled se da pronaći, ali u rijetkim specijaliziranim dućanima.
U boljim slastičarnama se čak da pronaći sladoled bez šećera. U konačnici, sladoled je mliječni proizvod, ali njegova glavna identifikacija je energija, ne proteini. Čak i ako uzmemo 3 kuglice, opet je omjer šećera dominantan. Previsoka cijena kalorija za opet nedovoljan unos proteina poslije sportskog napora, svakako.
Tko treba biti na oprezu?
Oni koji paze na unos šećera ili broje ugljikohidrate također trebaju biti oprezni. Neki okusi mogu imati i viši udio šećera. Međutim, zdravije alternative poput sorbeta na bazi voća ili laganih verzija sa smanjenim udjelom masti i šećera dostupne su onima koji traže uravnoteženiju opciju. Postoje i varijante s 0% masti i bez dodanog šećera, a dijetne light fanatike koji ne mogu bez omiljene slastice.
U svakom slučaju, kalorijska vrijednost nije nebitna. Nije baš za nebrigu oko količine koju si dnevno možemo priuštiti, ako ga češće konzumiramo. Recimo, masno bi se naplatilo u kilogramima viška ako bi se prepustili intuitivnom pristupu hranjenju. Intuicija bi stalno navodila na još sladoleda, teško je tom glasu odoljeti. Još gore je prakticirati sladoled i emocionalno hranjenje.
Napomena za dijabetičare je da 1 kuglica sadrži 1,5 jedinicu kruha u sastavu ugljikohidrata. Ima visok glikemijski indeks i opterećenje. Za one koji traže light kalorijsku varijantu, možda je bolje da se odluče za smrznuti jogurt. Jednako je zahvalan za kombinaciju okusa.
Na oprezu također trebaju biti osobe slabog imuniteta. Danas je to relativno rijetko, ali nije nemoguće da se zbog loših sanitarnih uvjeta ili ljudske greške dogodi kontaminacija patogenim bakterijama. Ljeti su zbog toga pojačane sanitarne kontrole. Tri su bakterije pod povećalom – salmonela, listeria i stafilokoki.
Simptomi ovise o broju u kojem su se uspjele razmnožiti. Mogu se javiti vrlo brzo u roku par sati, ili idućih dan dva. Budući je ohlađen, dodatno je teško po mirisu osjetiti prisustvo veće količine bakterija. Jedan od načina kako prepoznati sladoled koji nije za konzumaciju je ako osjetite sitne kristaliće leda. To je mogući znak da je odmrznut i ponovno smrznut, što je higijenski potencijalni rizik.
Isto činite i kod kuće. U slučaju duljeg nestanka struje, a vi u škrinji taman spremili kanticu s okusom vanilije ili čokolade, izvadite ga i poslužite. Držite se porcije 1 do 2 kuglice, naravno.

Sladoled u popularnoj kulturi
Sladoled je nezaobilazno mjesto u popularnoj kulturi. Nabrajati filmove i pjesme, čak i knjige, bila bi duga lista. OK, možda samo jedan meni omiljeni primjer. U filmu Jima Jarmuscha “Down By Law”, Roberto Begnini i Tom Waits pjevaju staru fokstrot pjesmu “I scream – you scream – we all scream for ice cream”. Pjesma je iz 1927. godine u izvedbi Harry Reser’s Syncopators.
Često se koristi kao simbol nostalgije i utjehe. Nebrojene sitcom serije imaju scenu gdje djevojka slomljena srca na kauču jede sladoled žlicom ravno iz kantice velikog pakiranja. Kamioni i štandovi sa sladoledom, hladnjaci puni korneta i štapića. Vanjske vitrine slastičarnica i redovi kupaca su prizori bez kojih teško možemo zamisliti ljeto.
Sljedeći put kada budete uživali u omiljenom okusu na žlici, štapiću ili kornetu, sjetite se da se iza te jednostavne poslastice krije bogata povijest. Sladoled je postao više od hladnog deserta. Slatki podsjetnik na jednostavne užitke u životu. Naravno, kad ih preskupa cijena ne pokvari. Ili ako se ne angažiramo dovoljno da bi potrošili sav taj šećer i mast.
Evo samo podsjetnika kako uravnotežiti 150 kcal …
biljne masti desert gelato higijena hrane kalcij kalorijska vrijednost kcal kelorije kratkolančane masne kiseline masti mliječna mast mlijeko poslastica SCFA šećer šećer i mast šerbet sladoled sorbet Tom Waits veganski sladoled vrhnje