Heljda, žitarica bez glutena 10 koristi

Heljda (Fagopyrum esculentum) je zrno bogato poviješću. Za jelo se koristi na razne načine u mnogim kuhinjama od Azije do Europe. Kod nas je dugo poznata i raširena kultura u prehrani. Nekada je bila puno češća na jelovniku, danas izvučena iz gotovo zaborava. 

Godinama je potiskivana nauštrb pšenice. Ostala bi vjerojatno duboko zakopana rijetkost. Možda kao regionalna egzotika, ponegdje u kulinarskoj tradiciji. Međutim, kako je s vremenom rasla svijest o problemu celijakije i glutena, zamjenske žitarice za pšenicu postale su tražene. Potraga je “otkrivala” nove žitarice bez glutena. Među njima je bila i heljda. U zadnje vrijeme tu su i kvinoja i druge pseudožitarice.

Nevezano uz gluten i pšenicu, heljda zaslužuje svoje mjesto u prehrani. Nije samo rezerva s klupe za zamjene za rižu ili kukuruz. Ima bogatu povijest upotrebe u raznim tradicijama i mnoštvo nutritivnih prednosti. Zaronimo malo u njenu povijest i pogledajmo zašto je nerijetko hvaljena kao superhrana.

POVIJEST I MJESTO U PREHRANI

Porijeklo heljde seže tisućama godina daleko u ogromna prostranstva središnje Azije. Počela se uzgajati prvo u Aziji, odakle se proširila u Europu i Sjevernu Ameriku. Narodi istočne Europe, poput Ukrajine, Rusije i Poljske, i danas imaju bogatu kulturnu baštinu u pripremi jela od heljde. 

U Europi je postala popularna zbog otpornosti na klimu i nametnike. Izdržljiva priroda biljke i prilagodljivost oštroj klimi osigurala joj je mjesto gdje su drugi usjevi teško ili varljivo uspijevali. Ponekad se koristi i za kontrolu korova, zelenu gnojidbu i kako hrana za stoku.

Glavni dio biljke koji se koristi u prehrambene svrhe je sjeme. Heljdino sjeme je trokutastog oblika, smeđe do zelenkaste boje. Veličina sjemena varira, obično je sitnije od tipičnih žitarica. Ima karakterističan orašast okus, koji se pojačava blagim prženjem.

Heljda raste brzo i ima karakteristično srcoliko lišće. Cvjetovi su mali, bijeli ili ružičasti. Biljka obično cvjeta u srpnju i kolovozu. Drugi dijelovi su također jestivi. Osim sjemena, mladi listovi se mogu kuhati ili koristiti u salatama. Cvjetovi se također mogu dodati jelima.

Tradicionalno se heljda koristi primarno kao kuhana žitarica ili kaša, potom u prerađevinama.  Danas se sve češće može pronaći heljdino brašno. Osjetljivo je na užegnuće poput zobenog, zbog nešto višeg udjela masti. Heljdina krupica može se koristiti na razne načine. 

Brašno daje orašastu notu i snažne okuse. Odlično se dopunjuje s pšenicom za kruh i tijesta. Od brašna se može raditi tijesto za razne namjene. Dobro se miješa sa pšenicom, heljdin i pšenični miješani kruh je odličan primjer. Brojni su primjeri kako se dobro uklopila su popularna stara narodna jela.

Kuhana kaša, kruh, rezanci i drugi prilozi izrađeni od tijesta, kolači. Ruski blini od heljdina brašna, korejske pajeon slane palačinke od heljde i povrća, japanski soba rezanci, ili kod nas heljdine (hajdine) štrukle. U francuskoj Bretanji svoje je mjesto u kuhinji našla u slanim palačinkama zvanim galette (galettes bretonnes). Varniške ili kreplach su okruglice punjene heljdinom kašom, iz židovske istočnoeuropske tradicije. Slične su kineskim gyoza kuhanim okruglicama.

U zemljama istočne Azije, od heljde se radi čaj. U Japanu se zove sobača (sobača), u Koreji memil cha, a u Kini kuqiao-cha. Kuhanje očišćenog i poprženog zrna daje slatkast napitak ugodna okusa. Slično čaju od zobi. Ako ste mislili da je heljda samo za kašu, ovo mnogima možda otvori vrata za drugačije mogućnosti korištenja trokutastog zrna.

U obrocima je odličan izvor ugljikohidrata za energiju, zato je popularno jutarnje jelo. Davno prije nego je gluten postao tema. Diljem istočne Europe dan započinje tanjurom heljdine kaše. Tamo je zovu jednostavno kaša.

Usvajanje u prehrambene običaje nije odmogla ni svestranost i raznolike mogućnosti primjene u jelima. Duga povijest upotrebe znači da je u mnogim zemljama postala stupom prehrane, osobito u istočnoj Europi i Aziji.

Uz toliku raširenost, heljdu zapravo nije nikada trebalo ni otkrivati. Ona je već bila tu, samo zakopana u tradiciji. U zadnje vrijeme je postala nešto više popularna jer je tražena u jelima kao alternativa za pšenicu. 

U Hrvatskoj je prisutna u nizu jela kao dio tradicionalne prehrane, osobito u sjevernim krajevima, te u Sloveniji. Regionalni kajkavski naziv je hajda ili ajda. U zapadnim jezicima je poznata kao buckwheat (eng.) i buchweizen (njem.). Buck je riječ za jelena, ali nije dobila ime po njemu. Ime dolazi od stare nizozemske riječi za bukvu (beech). U slobodnom prijevodu bila bi nešto poput bukvinog žita.

Sličnog naziva je druga srodna biljka koju zovemo tatarska heljda (Fagopyrum tataricum). Udomaćena je žitna kultura u zemljama srednje Azije, ali rijetka u prehrani zbog gorčine. U svijetu promijenjenom problemom glutena, tatarska heljda možda bude slijedeća velika stvar. Ako se uspije riješiti problem gorkog okusa.

Mogli bi ovdje dodati neku narodnu izreku koja bi dobro opisala putešestvije heljde. Od zaborava do povratka na velika vrata. Gluten joj uzeo mjesto na tanjuru, gluten je vratio na tanjur. Došla maca na vratanca, what goes around, comes around. Puno je načina za opisati kako se “otpisana”  heljda (moderno je reći cancelled) vratila u velikom stilu.

Danas je raširena u prehrani mnogih zemalja diljem svijeta. Osim što ne sadrži gluten, heljda ima mnoge hranjive koristi koji je čine vrijednim dodatkom jelovniku. To je samo dodatno naglašeno ako je prisutna intolerancija pšenice odnosno osjetljivost na glutena i celijakija. Pitanje što ću jesti ako ne mogu kruh (pšenični) i tjesteninu ima više nego adekvatan odgovor u heljdi.

U čemu je nutritivna snaga heljde ukratko? Izdvajaju se visok udio vlakana, mangana, magnezija. Bogata je fitonutrijentima. Nizak sadržaj FODMAP vlakana. Vrijedan je izvor proteina za vegetarijance.