Pesto je tradicionalni umak od bosiljka iz talijanske kuhinje. Vrlo je popularan sastojak na restoranskom meniju. Međutim, pesto nije samo za ljubitelje tjestenine. Jednostavno se može napraviti domaći pesto umak, u varijanti ništa manje vrijednog sastava.
Klasični pesto alla genovese radi se od pinija (borove sjemenke), češnjaka, soli, listova bosiljka, maslinova ulja i parmezana. Najčešće nalazimo ovu varijantu, kao zeleni umak. Zamjena pinija bademima i dodatak rajčice čine pesto rosso ili pesto alla siciliana. To je crveni pesto, s dosta manje bosiljka.
Domaći pesto umak je standardni je sastojak mediteranske prehrane. Koristi se uglavnom s tjesteninom, ali ima i mnoge druge primjene. Kao prilog uz pečeno meso, krumpir ili rezane rajčice. Također se dodaje u sendviče, bruschette i razne složene salate. Može se miješati s grčkim jogurtom ili drugim kombinacijama za salatni preljev (dressing).
Odlično se slaže s limunom za preljeve i dressing. Ako želite probati drugačiju vrstu pizze, pesto se može koristiti kao premaz na tijesto umjesto pelata rajčice. Ponestalo ideja, tjesteninu uvijek radite crveni ili bijeli umak? Može li se zamijeniti paradajz sos?
Probajte pomiješati pesto s avokadom u sos, odlična je alternativa sosu od rajčice. Pesto je doista svestran i praktičan dodatak kuhanju, jednom kad ga počnete koristiti.
U nutritivnom smislu, pesto je pravo malo skladište fitokemikalija. Prije svega bogat po sadržaju antioksidanta iz sadržanih sastojaka. Nezasićene masnoće iz maslinova ulja i pinija prevladavaju nad zasićenim iz tvrdog sira.
Pesto u kombinaciji ulja i male količine proteina krije tajnu uspjeha. Zahvaljujući kombinaciji, daje notu jače zasitnosti, u odnosu da dodamo samo ulje u jelo. Veća zasitnost dolazi zbog sira i pinija koje daju svoje proteine u krajnji učinak. Pesto je vrlo zahvalan dodatak receptima, jer jelu brzo ali upečatljivo daje svojstvenu mediteransku notu.
Instant je spreman za korištenje. Jedina stvar je imati ga na polici. Ako volite sami pripremati svoju hranu, pesto nije teško napraviti kod kuće.
MOGU LI NAPRAVITI SVOJ DOMAĆI PESTO UMAK?
Sad, legitimno je pitanje, ako ne živite na jugu Italije, nemate posađen bor ispred kuće, niti bosiljak u vrtu, kako napraviti svoj domaći pesto umak? U biti je prilično moguće napraviti svoju domaću varijantu. I nije tako teško u izvedbi. Uz ponešto izmjena sastojaka, može se napraviti i kontinentalna varijanta pesta. U osnovi pesto je jednostavno složiti kod kuće. Trebaju vam aromatično lisnato povrće, sjemenke ili orašasti plodovi koji se daju gnječiti, češnjak, limunov sok, malo tvrdog suhog sira i hladno prešano ulje. Djevičansko maslinovo ulje je klasika, ali mogu u kombinaciji doći i konopljino, bundevino ili drugo hladno prešano ulje bogato nezasićenim mastima.
Odstupanje od klasičnog recepta ovdje znači raznolikost. Naravno, pod uvjetom da ste koristili nutritivno vrijedne zamjene. Primjerice, bosiljak se može jednostavno uzgajati u kući ili u stanu u teglicama. Proljeće je vrijeme kada dozrijeva medvjeđi luk. Može biti odlična zamjena za bosiljak.
Mladi kelj, rikola, korijander, špinat, peršin, kopar, komorač, masline (zelene ili crne), metvica, matičnjak, limunova korica i sok, kombucha ili jabučni ocat… Nabrojano su samo neke od mogućnosti dodavanja ako se odlučite napraviti svoj domaći pesto umak.
Umjesto borovih pinija (pinjola), koje mnogima nisu cjenovno pristupačne (niti imaju bor ispred kuće), kvalitetna i pristupačna zamjena mogu biti sjemenke bundeve. Jednako kao i za bosiljak, lista je puno šira. Lješnjak, indijski oraščić, bademi, pistacije, orasi, bundevine ili suncokretove sjemenke, makadamija orah, pekan … U svrhu aromatičnosti neke se vrlo lagano poprže prije dodavanja u umak.
Sol ne mora biti morska, naravno. Češnjak nam je dostupan cijele godine. Domaće maslinovo ulje također. Ako baš želite koristiti zamjenu za maslinovo ulje, koristite nerafinirano suncokretovo ulje u kombinaciji s bučinim uljem. Od aparature možete koristiti štapni mikser, blender ili obični mužar (avan, stupa, mortar).
Sama riječ pesto (tal. pesta, pestare drobiti, zgnječiti) povezuje način pripreme popularnog zelenog umaka.
Bosiljak
List bosiljka danas je svojstveni sastojak pesta, ali nije oduvijek bilo tako. Dodatak bosiljka je relativno novijeg datuma. Spominje se tek u talijanskim kuharicama 19 stoljeća. To, naravno, ne umanjuje njegovo mjesto u modernoj kuhinji.
Bosiljak je jednogodišnja biljka (bot. Ocimum basilicum L., Lamiaceae) porijeklom vjerojatno iz Indije. U Europu je dospio preko istočnih puteva, i rano se udomaćio na Mediteranu.
Ime i prezime bosiljka dolaze od grčkog jezika. U slobodnom prijevodu bi bilo nešto kao kraljevski miriše. Grčki basilikos (βασιλικός) je u značenju kraljevski. Neposredno prije i za vrijeme cvatnje je najmirisniji i najdjelotvorniji. U kulinarstvu se koriste svježi listovi, ili kao sušeni začin. Odlično se slaže s tjesteninom i ribom.
Lako se sljubljuje u jelima gdje se koristi rajčica. Sjajan je dodatak mesnim jelima, bilo kao prilog uz pečeno meso ili povrće (pečene tikvice, gljive, paprike). Može biti vrlo koristan kao dodatak jelima od mahunarki, ako računamo naknadni problem nadimanja. U kozmetici se koristi za maske za čišćenje lica.
Uvrstiti bosiljak na svoj jelovnik nije teško. Jednostavno se uzgaja na kuhinjskom prozoru, i kao takav svježi dodaje u jela pri kraju kuhanja. U Indiji je raširena i štovana biljka. Dodaje se u razna variva od povrća te curry.
Tradicionalno, bosiljak se koristi u narodnoj medicini u obliku čaja. Primjena je dosta široka. Za smirivanje želuca, poticanje probave i rada jetre, jačanje apetita, kod nesanice, prehlade, astme i bolesti dišnih puteva. Čaj od bosiljka koristio se kod grčeva želuca, nadutosti, bolesti mokraćnih organa te gihta.
Bosiljak sadrži antioksidante (flavonoidi, polifenoli) te više vrsta spojeva koji čine sastav eteričnog ulja. Sadržaj vitamina i minerala je relativno skroman. Izuzetak je sušeni bosiljak, gdje se taj udio poveća za vitamin K i nešto malo bolji ali skroman mineralni sastav.
Kao i u svemu, kada je riječ o hrani, treba biti umjeren u primjeni bosiljka. Upozorenje više ide za eterična ulja koja se rade od bosiljka. Svježi bosiljak se zbog svog aromatičnog učinka obično ne koristi kao glavni sastojak već dodatak jelima.
Isto vrijedi i za pesto. Bosiljak ima i određena antimikrobna svojstva, što doprinosi boljoj trajnosti pesto umaka. Jednom kad se spremi u staklene posude, dobro zatvoren u hladnjaku može trajati više tjedana.
BLAGOTVORNI PESTO
Ako već imate doma na polici kupovni klasični pesto (zeleni ili crveni ili drugu varijantu), koristite ga. Njegov sastav je kompleksan i donosi pregršt korisnih tvari koje su biološki aktivne. Svaka od njih zasebno donosi koristi, a spojene u umak i produljene trajnosti u maslinovom ulju, čine blagotvornu namirnicu čiji sastojci samo umnožavaju njene koristi. Nije samo riječ o hrani za imunitet. Pesto dopire puno šire. Na osnovi bosiljka, može se koristiti za umirivanje želuca. Također, potaknut će rad probavnog trakta.
Sadržani antioksidanti (flavonoidi, polifenoli, klorofil, antocijani i drugi) dolaze u širokoj paleti. Prva korist – krvne žile, ali ta širina ima učinak i dalje. Ako gledamo po sadržaju antioksidanta, pesto je nešto slično poput švicarskog nožića.
Sam češnjak je odličan izbor za srce i krvne žile, ovdje je njegov učinak dodatno oplemenjen bosiljkom, bučinim sjemenkama, maslinovim uljem.
Trebate podići zasitnost jela, bez jakih začina i žrtvovanja punoće okusa? Pesto daje puninu jelu, maslinovo ulje čini onu traženu masnu komponentu okusa, a češnjak radi ono što inače radi. Mogu li ga jesti dijabetičari? Naravno, standardni pesto umak sadrži vrlo malo ugljikohidrata. Uz to, količina koja se dodaje u jelo čini jednu do nekoliko žlica.
Za dijabetičare to znači puno koristi iz malog volumena umaka. Bosiljak i maslinovo ulje su ovdje glavni sastojci. U dijabetičkoj prehrani su i inače preporučljivi.
Protuupalno djelovanje nije potrebno samo dijabetičarima. Više upalnih bolesti može imati koristi od pesta. Čak i van spektra pojedine dijagnoze, kronična upala jedan od najčešćih problema urbanog čovjeka. I pritom ne mislimo samo na artritis ili upalne bolesti crijeva, kronični gastritis. A o proljetnom umoru, ili kroničnoj nenaspavanosti i neusklađenom cirkadijalnom ritmu da ne spominjem.
Antioksidanti u pestu najbolje će doći ako se posluži uz termički umjereno obrađene namirnice. Recimo, tjestenina, salata, kruh, hladni mesni naresci. Nemojte stoga stavljati pesto izravno na još vruće meso, već poslužite neposredno kod serviranja, odnosno prije konzumacije. Temperatura pečenja će smanjiti vrijednost odnosno sadržaj antioksidanta, ali ne u potpunosti.
Pesto je odlično poslužiti i uz netom pečena mesna i riblja jela. Iako će preživjeti i kao umak za pizzu, i još uvijek biti dijelom koristan, najbolji način za uživati pesto je bez pečenja. Držite ga dobro zatvorenog i dalje od izvora topline kako bi što duže sačuvali njegove blagotvorne vrijednosti. Pažnja da poklopac posude pesta bude dobro zatvoren znači manju izloženost kisiku iz zraka.
DOMAĆI PESTO UMAK ILI ORIGINALNA RECEPTURA KUPOVNI?
Smije li se uopće mijenjati receptura i sastojci, jer to onda nije praaavi pesto? Naravno da smije. Ako se odlučite na kućnu izradu, a želite da se konačni produkt zove pesto alla genovese, držite se originalne recepture.
Ako želite nutritivnu korist, a manje vas briga kako će se produkt zvati, sastojke možete mijenjati. Umjesto pinjola, koje imaju svoje nutritivne prednosti, mogu ići sjemenke bundeve. Imaju drugačije, ali ne zanemarive nutritivne i hranjive koristi. Ponekad se pesto radi s medvjeđim lukom (srijemuš, divlji luk) umjesto bosiljka. Više nego fer trampa.
Želite dodati limunov sok? Ili kombucha ocat (wellcome, postbiotics)? Sjetite se kako danas klasični recept za zeleni pesto nema veze s onim umakom što su ga Rimljani radili. Bosiljak je dodan relativno nedavno, ako gledamo prema crti vremena.
Ako zamijenite sastojke sličnima, nećete pogriješiti nutricionistički. Da, vaš pesto na taj način može izgubiti lentu i aureolu lé originala. Ali ne i nutritivnu korist. Ona će jednostavno biti tek drugačija. Nevertheless bi došlo na kraju, kad bih ovaj tekst pisao na engleskom.
SASTOJCI iz ljetnog vrta
Za izradu kontinentalne varijante domaćeg pesto umaka potrebno je nekoliko sastojaka. Par gornjih listića matičnjaka, šaka svježih listova bosiljka, ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol, popržene sjemenke bundeve, češnjak.
DOMAĆI PESTO UMAK
sastojci
- 50 g sjemenki bundeve (ili pinjola)
- 100 g bosiljka
- 20 g matičnjaka
- 50 g ribanog tvrdog sira (tipa parmezan ili drugi)
- 150 ml ulja (ekstra djevičansko maslinovo, ili bučino ili hladno suncokretovo)
- 2 češnja češnjaka
- po želji – sok limuna, ribana korica limuna, zeleni papar
Češnjak i sjemenke bundeve golice staviti u mužar. Pritiskati dok se sjemenke bundeve skroz ne pretvore u glatku smjesu i potpuno ne stope s češnjakom. Kružni pokreti i povremena smjera pomažu ako ruke nisu navikle na pritisak u mužaru. Dodati potom listove bosiljka i matičnjaka i posoliti. Sve nastaviti miješati dok se ne dobije glatka smjesa. Biće lakše ako dodate par kapi ulja pritom. Na kraju dodati ulje do željene gustoće. Ovako pripremljen domaći pesto umak može se spremiti u staklenku i držati u hladnjaku tjedan dana.
Da, ponešto je mišićnog posla u stuparu sve skupa izmiješati, ali mirisi i okus su vrijedni malo napora. Može se koristiti i štapni mikser ili blender, ako radite veću količinu (recimo jedna šalica).
U prilogu je video iz vrta, jedan običan ljetni dan. Zeleni umak iz ovog videa uspješno je završio kao dodatak pečenim paprikama. Sjajno je dopunio ljetni okus uz svježi posni sir i integralni kruh. Jedan dio je također otišao kao sos podloga za tjesteninu i mesne obroke.
Iduće ljeto, umjesto crvenog paradajz umaka za pizzu, ide domaći pesto umak …
