Rajčica, pomidor, paradajz. Više je imena za isti plod biljke botaničkog naziva Lycopersicum esculentum Mill. (Solanaceae) Postoji puno lokalnih naziva u odnosu na ‘rajčica’ ime koje koristimo u standardnom ili književnom govoru. Nazivi su dosta specifični prema kraju u kojem se uzgaja.
Ovisno gdje se nalazite, ovaj plod će biti paradajz u Slavoniji, te pomidor ili pomadora, poma u Dalmaciji. Osim tri najčešća (rajčica, pomidor, paradajz) i drugi pomalo zaboravljeni nazivi su također bili u upotrebi. Tomata, kavada, zlatna jabuka, paradižnik, rajska jabuka. Sam botanički naziv je kovanica od lycos (vuk) i persicon (plod, breskva). U doslovnom prijevodu to bi bilo vučja jabuka. Autor imena je moguće bio inspiriran stabljikom specifičnog izgleda.
Rajčica je porijeklom iz Amerike. Jedna od prehrambenih kultura koja je u kolumbovskoj “razmjeni” došla je u Europu. Prije Kolumba Azteci su je zvali tomatl, odakle je preuzet naziv u španjolski jezik tomate. Koliko se rajčica udomaćila na Starom kontinentu, možda najbolje pokazuje La Tomatina, festival rajčice u španjolskoj pokrajini Valenciji.
Sjetimo se kako je od Kolumbova otkrića prošlo tek nešto više od 500 godina. Navodno je konkvistador Cortés bio prvi europski obožavatelj rajčice. Kad bi zanemarili mračne kolonijalističke repove, danas bi rekli influenser za rajčice. Jednom kada je prešla u Europu, tamo se jako dobro udomaćila.
Talijanska i španjolska kuhinja, danas nisu razdvojive od prisustva rajčice u tipičnim jelima. Uzmimo samo sos od rajčice, šalšu, pizzu i tjestenine, rajčice sušene na suncu, sok od rajčice. Cherry rajčica popularan je sastojak Cezar salate i drugih jela u ponudi restorana i bistroa (primjer menu restorana Rougemarin).
E sad, drugo jedno pitanje. Da li je rajčica voće ili povrće? Kako ćemo je titulirati? Ovisno koga pitate. Kuhari, trgovci i nutricionisti će reći povrće. Botaničari i biolozi svrstavaju ga u voće. Prema klasifikaciji bi plod rajčice zapravo bio bobica ili jagoda (premda ne pripada u istu botaničku obitelj kao i jagoda). Jedan drugi plod sličan rajčici zovemo fizalis ili peruanska jagoda. Iz iste porodice pomoćnica (Solanaceae) su inače još i patlidžan, paprika, krumpir.
Tehnički voće, ali ga mali sadržaj šećera (tek oko 3%) diskvalificira za punopravni status voća. Što zapravo ne mora biti loše. Rajčicu kada je u ljetnoj sezoni dozrela svježa, posebno cherry rajčice, možemo jesti bez ičega. Slatka i sočna, poput voća, ali bez grešnog viška kalorija u sastavu.
Zašto jedemo rajčice? Koje su hranjive vrijednosti, bilo da je zovemo rajčica, pomidor ili paradajz?
HRANJIVE VRIJEDNOSTI – RAJČICA, POMIDOR ILI PARADAJZ
Rajčicu uglavnom poznajemo u zrelom stanju svojstvene crvene boje. Postoje i druge sorte, pa može doći i u drugim bojama. Tako imamo žute, tamne ljubičasto crvene i zelene vrste rajčice. Više ili manje izdužena, dolazi u različitim oblicima.
Većina zapravo i ne gleda dalje od slatkoće kao mjere zrelosti. A rajčica u svom sastavu ima ponuditi puno više od slatkoće. Zapravo, rajčica je jedno od rijetkog povrća koje sadrži važnu hranjivu vrijednost kao svježa ali i kao kuhana namirnica. Hranjivu vrijednost svježe čine istaknut sadržaj minerala kalija i vitamina C, ali i nešto drugih minerala (Mg, Fe, Cu) te vitamina (A, B i E). Glavnu hranjivu vrijednost kuhane rajčice čini antioksidant likopen. Tu je i dalje mineralni sastav, posebno kalij, te dio vitamina koji prežive termičku obradu.
Pored rajčice, drugi respektabilni izvori kalija od namirnica su banana i bundeva. Prednost crvenog ploda je što se njegove prerađevine mogu koristiti na 1000 načina. Posebno pelati ili sos paradajz. Jednostavno se može dodati u sendviče, tjesteninu, čak i salate za crveni dresing.
Važno je naglasiti da se kod kuhanja jela s rajčicom koristi ulje. Likopen je karotenoid topljiv u mastima. Ako u s rajčicama ima ulje, dobiva se veća bioraspoloživost i iskorištenje likopena. Za usporedbu, piti sok od rajčice je manje efikasno od bolonjez umaka gdje je korišteno ulje. Ili pesto rossa, crvenog pesta s rajčicom.
LIKOPEN
Sadržaj likopena daje privlačnu crvenu boju rajčice. Osim što daje boju, ovaj biljni pigment je moćan antioksidant. Koristi od njegovog unosa u organizam imaju zdravlje prostate, kože i srca. Antioksidanti u našem tijelu štite nas od štetnog djelovanja spojeva koje zovemo slobodni radikali. Oni prirodno nastaju u tijelu kao produkt metabolizma, ili unosom štetnih, reaktivnih tvari u tijelo.
Kada broj slobodnih radikala prevlada naš obrambeni potencijal, prelazimo iz stanja ravnoteže u stanje oksidativnog stresa. Dugoročno po naš organizam izloženost oksidativnom stresu povezuje se s razvojem kroničnih nezaraznih bolesti. Slobodni radikali imaju ulogu u bolestima poput dijabetesa, karcinoma, kardiovaskularnih bolesti i brojnih upalnih stanja.
Antioksidanti iz biljnih izvora doprinose našem obrambenom potencijalu kontrole štete. Proizvodimo ih sami ali i unosimo iz hrane. Najviše antioksidanta ima u voću i povrću. Pod uvjetom da na jelovniku imamo voće i povrće redovito. Vrlo plastičan prikaz zašto trebamo salatu redovito imati na jelovniku.
Specifično je za sadržaj antioksidanta u voću i povrću da su osjetljivi na toplinu. To je lako vidljivo po gubitku boje. Međutim, kod rajčice je toplinska obrada drugačiji slučaj. Kuhanjem jela u kojem je rajčica povećava se bioraspoloživost likopena, ključnog antioksidanta u njenom sastavu. Na primjer, pržene cherry rajčice koje se dodaju kao prilog mesu i tjestenini. U kulinarstvu ovaj proces ističe arome i reducira vodu. Time se dobiva bogatiji okus jela.
S nutritivne strane, termičkom obradom gubimo dio vitamina osjetljivih na toplinu. Primjeri su folna kiselina i vitamin C. Međutim, nije sve izgubljeno, nešto dobivamo zauzvrat. Toplina i ulje povećavaju bioraspoloživost likopena. Također, sadržani beta-karoten (ili provitamin A) je otporniji na toplinu. Zato je rajčica dobra i svježa i u termički obrađenim proizvodima. Samo daje drugu nutritivnu vrijednost. Sažeto, to bi izgledalo ovako:
Vitamin C i drugi vitamini su nutritivne koristi iz svježe rajčice. Likopen i minerali su nutritivna korist iz sosa rajčice.
TKO IMA POSEBNE KORISTI OD RAJČICE NA JELOVNIKU?
Zaštitni učinci rajčice ističu vitamin C za svježu i likopen za proizvode rajčice. Naravno, likopena ima i u svježoj rajčici. Od rajčice koristi imaju koža, kardiovaskularne bolesti, karcinom, imunitet. Evo samo pregleda područja u kojima se istražuje korisno djelovanje likopena:
1 Saveznik protiv raka – posebno prostate, pluća i želuca
2 Zaštita kože od UV zraka – Iako nije zamjena za zaštitne kreme, moć likopena u rajčici donosi koži bolju zaštitu od UV zraka. Za očuvanje lijepe kože, rajčicu i njene proizvode ljeti svakako uvrstite na jelovnik.
3 Kod metaboličkog sindroma i visokog tlaka – zaštita srca i krvnih žila
RAJČICA – MITOVI i istinE
# RAJČICE U UZGOJU TRAŽE PUNO ZAŠTITNIH KEMIKALIJA
Većina uzgoja rajčice danas se radi u plastenicima ili hidroponski. Ova vrsta uzgoja ne zahtijeva primjenu kemijskih sredstava, ili je to iznimno rijetko.
# SOS OD RAJČICE NEMA VITAMINA C I ZATO JE BEZVRIJEDAN
Značajno veći udio likopena u sosu od rajčice je sve samo ne bezvrijedan. Posebno za zdravlje kože, prostate i srca.
# RAJČICE KUHANJEM U SOS GUBE SVE VRIJEDNOSTI
Pogledamo li mediteransku kuhinju, te posebno prehrambeni stil i kulinarstvo tjestenine znamo važnost sosa od rajčice. Tu su i drugi proizvodi poput crvenog pesta, rajčica sušenih na suncu, koncentrata rajčice i drugih. Svi prolaze termičku obradu, bilo kuhanjem ili suncem. Na taj način se odvijaju dva procesa. Jedan je gubitak dijela vitamina (primjerice vitamina C), a drugi je značajan dobitak. Naime, kuhanjem i termičkom obradom povećavamo količinu i iskoristivost likopena, ključnog fitonutrijenta rajčice. Njegova crvena jarka boja ostaje kao jamac prisustva likopena u tim proizvodima.
Termičkom obradom veći dio sadržaja likopena koji u svježem plodu bude u trans obliku, prelazi u nama zanimljiv aktivni cis oblik. Još i bolje, u jelima s maslinovim uljem se dobiva dodatni bonus iskorištenja . Likopen zahtijeva masti u hrani kako bi dobio most za ulazak u organizam. Tako se u kulinarstvu tradicionalne kombinacije sosa od rajčice i maslinovog ulja sjajno nadopunjuju okusom i ujedno sinergijom hranjivih koristi. Dovoljno je pogledati talijansku kuhinju – pizza, fetuccini tjestenina, lazanje, bruschete, ili španjolsku – paella, sofrito i mnoga druga jela.
# RAJČICE SU SLATKE I SIGURNO IMAJU PUNO KALORIJA?
Jedna prosječna rajčica sadrži 2-3 grama šećera. Zbog prisustva kalija i fitonutrijenata poput likopena i karotenoida nema okus poput voća, već natruhe slatkoće. Za one koji moraju brojati količinu šećera (keto dijeta ili dijabetes tip I) ovo je primjenjiva informacija.
Za sve druge, uključujući i one na dijeti mršavljenja, nije primjenjiva. Zato slobodno zanemarite količinu šećera u rajčici i uživajte u njenim svježim, niskokaloričnim plodovima.
#RAJČICE I ŽELUDAC
Zbog kiselosti rajčica ne odgovara kod određenih probavnih smetnji. Rajčicu izbjegavaju neki zbog želučanih tegoba. Pojedinci izbjegavaju rajčicu jer imaju specifične negativne reakcije, tipično kod gastritisa ili GERB-a. Ponekad se pored reakcije na svježu, ipak dobro podnose termički obrađeni proizvodi od rajčice. Na primjer, juha od rajčice, ili u obliku sosa u jelima.
# RAJČICE SE ČUVAJU U HLADNJAKU?
Uobičajeno ali krivo je svježe rajčice pospremiti u hladnjak jer će tako brže propadati nego na sobnoj temperaturi.
1 temperatura i vlažnost u hladnjaku uvjetuju brže propadanje vitamina kod rajčice
2 mijenja se njihov okus u hladnjaku.
3 nemojte stavljati zrele rajčice pored jabuka jer jabuke stajanjem ispuštaju etilen, plin koji ubrzava zrenje rajčice i tako skraćuje njen vijek trajanja.
GDJE JE NAJBOLJE ČUVATI RAJČICU?
Rajčice najbolje držite na suhom i hladnom mjestu, poput smočnice ili suhog podruma. U stanu bi to bio drveni ormar u negrijanom dijelu stana. Najbolje s rupama, da zakriva rajčicu od svjetlosti i ujedno osigura strujanje zraka. Rajčicu možete uzgajati na balkonu. Samo ako ima dovoljno svjetla. Nekoliko posuda, mreža za penjanje i berete sami cijelo ljeto.
RAJČICA JE NABOLJA U SEZONI
Sa samo 14 kcal (od 13 do 20 kcal) po jednom plodu prosječne veličine, rajčice su idealno dijetno povrće. Nisko kalorično, zasitno, ukusno, slatko. Sve to sa samo 2,5 g šećera. Uz slatkoću ide odličan sadržaj nutrijenata i antioksidanta. Sveukupno gledano, hranjiva vrijednost ovog ploda daleko nadmašuje kalorijsku. Na dobar način. Kasno ljeto i rana jesen je vrhunac sezone domaće svježe rajčice. Prilika je da potražite lokalne uzgajivače i uživate u svježini lokalnih i sezonskih namirnica. Evo jednog recepta za laganu ali hranjivu salatu s rajčicama. Ili probajte varijantu grah salate s rajčicama, kao odličan lagani glavni obrok za dijetalce.
Oko jednog se mnogi slažu, bez obzira na naziv. Rajčica, pomidor ili paradajz svojom paletom nutritivnih koristi u cijelosti opravdava omiljeno mjesto na jelovniku mnogih. Ne zaboravimo ni da sos, pelati i drugi koncentrati rajčice nisu nutritivno bezvrijedni, posebno kao dodatak složenim jelima.
Evo pregleda vrijednosti rajčice (100g) iz američke tablice prehrambenih vrijednosti (FoodData central 2020)
