Slanina kod nas dolazi u više regionalnih varijanti, ovisno da li se nalazite u Dalmaciji, Sjevernoj Hrvatskoj ili u Slavoniji. Ča, kaj i što daju različit naziv – slanina, špek i panceta. Tri naziva za naizgled isti proizvod. Razlikuju se u tehnologiji proizvodnje i obrade.
Iako slični, slanina, špek i panceta ipak nisu identični proizvodi. Dodatno imamo razliku dalmatinske i istarske pancete. Na kontinentu se razlikuju zagorski špek i slavonska slanina. U svakom od krajeva su namirnice tradicionalno zastupljene u prehrani. Danas je globalno popularna namirnica. Najviše u zemljama sjeverne hemisfere, od Europe i Kine do Amerike.
Slanina – porijeklo i povijest
Povijest slanine bogata je i sadrži mnoge priče kroz stoljeća. Smatra se da je svoje putovanje započela u staroj Kini još 1500 g. pr. Kr. Slanina kakvu danas poznajemo, počela je dobivati svoj oblik u doba Starog Rima. Vjeruje se da su Rimljani bili među prvima koji su počeli sušiti svinjsku potrbušinu. Proizvod su zvali petaso. Praksa se u Europi s vremenom razvila u mnoge varijante slanine kakvu danas poznajemo.
Osvajanje svijeta je završila u 16. stoljeću s Kolumbom. Nakon njega je pravu ekspanziju napravio španjolski pomorac de Soto u Ameriku odveo manji broj svinja. Od prvih 13 u par godina došao je do broja od preko 1000. Postala je omiljena u razmjeni s urođenicima i bila predmetom sukoba zbog brze popularnosti.
Mnogi znaju da su iz Amerike stigli purica, kukuruz, rajčica i krumpir, među ostalim kulturama. Manji broj zna da su svinje bile među namirnicama koje je Stara Europa iz ponude pretkolumbovske ere dala u “trampu”. Danas je popularna do te mjere da se u Americi obilježava National Bacon Day predzadnji dan svake godine (30.12.).
Ako ste negdje u filmovima primijetili, često se spominje slanina u izrazu “bring your bacon”. Odraz je to povijesti Engleske, gdje je bila uvedena godišnja nagrada za muškarce u obliku table slanine. Osvajači su uživali poštovanje, a izraz donijeti slaninu kući se zadržao do danas.
Zbog visoke energijske vrijednosti, kroz stoljeća ljudske povijesti pokazala se kao strateška hrana. Bila je značajna namirnica na dugim putovanjima preko morskih prostranstava. Prvi obrok astronauta na Mjesecu? Slanina.
Bila je i u mnogim ratovima. Ne samo kao hrana. U Drugom svjetskom ratu korištena je za proizvodnju glicerina, od kojeg su radili eksploziv i bombe. Američka vlada je poticala građane da predaju viškove sala i masti u tu svrhu. Brojne druge zemlje imaju recepte i posebne načine izrade slanine. Od španjolske do korejske pečene samgyeopsal-gui, premalo je jedan tekst samo za nabrojati ih sve.
Vrste slanina
U tehnološkom smislu, slanina pripada u skupinu toplinski obrađenih mesnih proizvoda. U skupinu toplinski neobrađenih ubrajamo suhu slaninu i pancetu. Kao polutrajni proizvod na naše tržište obično dolazi u obliku pravokutnika.
Može biti i u različitim oblicima kao rolana, prešana, rezana na trakice ili komadiće. Razlikujemo dimljenu i nedimljenu vrstu po okusu. U proizvodnji se za izradu pancete može koristiti začinsko bilje.
Regionalno se razlikuju varijante proizvodnje, svojstveno imenu. Slavonska slanina, zagorski špek, istarska i dalmatinska panceta. Zajedničko im je da se rade od svinjske potrbušine. Za izradu sušenih masnih mesnatih proizvoda koriste se i drugi masni dijelovi, poput obraza i dijelova leđa. U svijetu postoje razne varijante slanine. Od globalno poznate američke, kanadske i irske, do nama bliže mađarske, talijanske i njemačke.
Hamburger je mesnata slanina koja se najčešće radi od dijelova leđa, ali i od dijelova svinjske potrbušine. Kanadska se radi od dijelova leđa. Sadrži manje masti i bogatija je mesom. Više podsjeća na šunku. Često se koristi u sendvičima, na primjer BLT (Bacon Lettuce Tomato).
Još jedan primjer je irska slanina poznata kao rashers, koja se obično se radi od dijelova s leđa. Više je okruglog oblika, i s puno manje masnog tkiva. Tradicionalno se poslužuje pržena uz doručak. Američka je mnogima poznatija, u filmovima arhetipski prikazana. Može se pronaći rezana i pakirana u tanke trakice. Omiljena je zbog svoje hrskave teksture i slatkasto-slatkog okusa. Definitivno masnija od kanadske.
U Mađarskoj ima preko 10 vrsta slanine. Pripremaju se od raznih dijelova svinje. Od bijele slanine s vrlo malo mišićnog tkiva do mesnate. Kod pripreme i sušenja koriste začine od češnjaka do paprike. Slaninu zovu szalonna. Kada ste u Mađarskoj i tražite slaninu, morate biti malo više specifični.
Najpoznatije varijante su Erdélyi ili szalona, Csécsi szalona, Császárszalonna (carska), Csemegeszalonna (bijela), Fehér sós szalonna (bijela soljena), Kenyérszalonna, Teaszalonna, Kolozsvári, Bacon szalona, Angol szalona…
Ali to je samo uvod u puno više vrsta slanine koju u Italiji zovu pancetta. Motana u krug ili rolana slanina pancetta arrotolata, pa capocollo i tako dalje.
Osim brojnih varijanti izvedbe slanine u nizu nacionalnih kuhinja, danas poznajemo i vrste sušenih komada mesa s puno masnog tkiva drugih životinja, poput guske, pure, janjetine i drugih.
SLANINA U KULINARSTVU
Kao sušena i dugotrajna namirnica, slanina je nezaobilazni dio mnogih nacionalnih kuhinja. Vrlo svestran sastojak koji raznim jelima daje bogat i puniji okus. Navedimo samo neke primjere. Sarma je popularno jelo u kojem se mljeveno meso miješa s rižom i začinima, pa mota u listove kiselog kupusa. Dimljenu slaninu se često dodaje u smjesu, ili se koristi za oblaganje posude za kuhanje.
Grah varivo je tradicionalni obrok u mnogim europskim zemljama. Dodavanje sušenog masnog začina, obično dimljenog i s kožom, daje za mnoge neizostavnu komponentu okusa. Peka voli isti začin, premda se koriste doista različite vrste mesa i povrća u sastavu. Osobito ako je krumpir u kombinaciji.
U mesnim i povrtnim juhama i varivu koristi se za podizanje okusa. Recimo juha od bundeve i pancete. Omleti, fritaja sa šparogama ili sama jaja na kajganu, klasična je kombinacija sa slaninom. Pored Carbonare, tu su i razne druge tjestenine koje spajaju dimljeni i kremasti okus.
Hamburgeri, BLT sendvič, francuski Quiche Lorraine, engleski doručak, japanske Okonomiyaki slane palačinke, irski Colcannon, američke Chowder juhe od školjki ili kukuruza, njemačka krumpir salata, sve koriste dodatak masne ili masno dimljene note kao prirodni pojačivač okusa. Pored fritaje, u španjolskoj se rade tapasi u kombinaciji s datuljama i kozjim sirom (Dátiles Rellenos).
Recept za Dátiles Rellenos
Datulje umotane u slaninu je tapas jelo iz baskijske tradicije. Datulje se razrežu i pune bademima i kozjim sirom. Omotaju se slaninom i kratko peku na na roštilju, pećnici ili tavi. Kalorijsku vrijednost nećemo navoditi. Iako datulje sadrže visok udio vlakana, one u ovo jelo donose šećer. Punomasni kozji sir samo održava masni profil u konstanti. Ako izraz kalorijska bomba možemo negdje koristiti, onda bi to bile ove punjene pržene datulje.
nutritivni sastav
Slanina može dosta varirati u sastavu. Bijelu zovemo ako sadrži vrlo malo mesnatog tkiva. Druga je šarena, s manjim udjelom masnog tkiva prema bijeloj. Vizualno je lako moguće procijeniti koliko je “bijela”, odnosno koja je masnija. Točan udio masti je nemoguće izraziti bez analize.
Za bolji prikaz raspona u kojem može varirati razlika kalorijske i nutritivne vrijednosti. Evo što kažu vrijednosti iz starih prehrambenih tablica.
| vrsta slanine | energija (kcal) | ukupne masti | zasićene | kolesterol | proteini |
|---|---|---|---|---|---|
| suha, mršava | 506 kcal | 50 g | 19 g | 50 mg | 14 g |
| suha, masna | 822 kcal | 90 g | 34 g | 53 mg | 4 g |
Pržena slanina ima slične vrijednosti, prema USDA tablicama.
Od vitamina i minerala, značajno je istaknuti sadržaj B vitamina. Naglašen je sastav niacina, ili vitamina B3. Kao i drugi životinjski mesni proizvodi, slanina sadrži nešto vitamina B12. Manje količine vitamina D, E i K su također prisutne.
Od mineralnih tvari sadrži solidnu količinu kalija (200 mg). Uz njega je bitno naglasiti da dodana sol značajno diže udio natrija. Stoga je bitno paziti na unos količine slanine kod hipertenzije i bubrežnih bolesti.
Poput drugih dijelova mesa, u manjoj mjeri sadrži karnitin, taurin, karnozin i koenzim Q10. Budući je potonji iskoristiv samo uz masne obroke, ovdje dolazi sa solidnom količinom masti kao lift u organizam.
Ova kombinacija nutrijenata ujedno može biti jedan od mogućih razloga zašto se mnogi kunu u češnjak i slaninu kao dinamični duo za dizanje imuniteta. Premda zasad nemamo znanstvenih dokaza ili istraživanja koji bi takvu tezu mogli poduprijeti. Za češnjak znamo kako sadrži imunomodulatorne korisne spojeve.
Naravno, masti čine najveći udio u slanini. Omjeri zasićenih i nezasićenih masti mogu značajno varirati, ali općenito sastav nije tako crn kako se na prvi pogled čini. Posebno ako se fiksiramo samo na količinu ukupne masti. Ukupno gledano, nisu sve zasićene masti, i to je dobra vijest.
Kako god uzeli, koji god gastro ukrasni pridjev odabrali za skrivati, slanina je masna. Sadrži znatan udio zasićenih masti i kolesterol, k tome. Istina, sadrži i dosta nezasićenih masti, čak i majušni dio višestruko nezasićenih. U konačnici, koja je preporuka?
Slanina, špek panceta na jelovniku – classic ili ipak ne? Kao i s mnogim drugim namirnicama, odgovor na pitanje krije se u tjelesnoj aktivnosti. Pravo pitanje možda bi bolje bilo: Tko si može priuštiti toliko masti?
Danas u 20-im godinama 21 stoljeća, „blago u prehrani“ je pojam prilično različit od prije svega 30-ak godina. Živimo u drugačijim ekonomskim i tehnološkim vremenima. Imamo problem suficita, češće nego deficit kalorija u prehrani.
Nismo društvo slobodno od gladi, na žalost, ali za većinu kalorije više nisu problem. Nekada je bilo drugačije. U vremenima kad oskudica za mnoge nije bila nepoznanica, blagdani su bili vrijeme zajamčenog, ali kratkotrajnog kalorijskog suficita.
U odnosu na nekad, čini se da živimo na kalorijskim blagdanima svaki dan. Dobrom dijelu stanovništva je potvrda kalorijskog viška nužna 365 dana u godini. Najjaču satisfakciju i potvrdu daju masne vrste hrane. Ako nekog pitate da navede primjer, vjerojatno će slanina biti prva na listi masne hrane.
Kod promjene prehrane u cilju smanjenja viška kilograma, klasični pristup prvo upućuje na čuvanje od suficita kalorija. Gdje ćemo najlakše postići redukciju i čuvati se? Na području masne hrane. Primarni strah od kalorija i instinktivno će biti zaziranje od masti. U istom koraku se pridružuje i traženje low fat ili malomasnih izbora namirnica.
Kako je stanovništvo pri vrhu debljine po statistikama epidemioloških podataka, potreba kontrole kalorijskog unosa je sasvim opravdana. Je li pritom načelo izbjegavanja masti glavno mjerilo kojim se treba voditi? Treba li slanina biti na listama namirnice u koloni „izbjegavati“?
Loša vijest je da ni nešto povoljniji omjer masnoća ne spašava ako jedete previše. Ili vaša potrošna energije toliko niska da si ne možete priuštiti toliko masti bez direktnih posljedica debljanja. Posebno ako živite sjedilačkim načinom života.
Sve gore nabrojane varijante u mnogim zemljama, govore kako je slanina snažno vezana uz tradiciju i kulturu prehrane. Taj dio nije upitan. Ono što zaboravljamo u usporedbi s današnjim vremenom je nedostatak aktivnosti u odnosu na povijest koja nam je tu istu tradiciju ostavila.
Nije moguće poslužiti slaninu, sjesti na kauč i zaboraviti na fizički rad, sport, vježbanje ili kretanje, i reći tradicija me čuva. Mast je mast, kalorija je kalorija. Prirodni zakoni nisu promjenjivi, posebno drugi zakon termodinamike. Ali, o tome više u nekom drugom tekstu.
Možda da za kraj parafraziramo staru izreku “Tko radi ne boji se gladi”. Danas bi bilo primjereno koristiti “To (fizički) radi, ne boji se masti.”.
Kartalović, B., L. Puljić, D. Kovačević, M. Markovčić, J. Vranešević, K.Habschied, K. Mastanjević (2022): The Content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Slavonska slanina – Traditionally Smoked and Dry-Cured Bacon. Processes 10, no. 2: 268.
Schenk S., Horowitz J.F. Acute exercise increases triglyceride synthesis in skeletal muscle and prevents fatty acid-induced insulin resistance. J. Clin. Investig. 2007;117:1690–1698. https://doi.org/10.1172/JCI30566
